nonsolodimoto

[attila9]

CHEF sei uno CHEF complimenti,sai che potresti fare (e non sto scherzando)di ricette visto che in tutti i libri di cucina mettono sempre di quelle cose strane che dovresti essere sempre al super a prendere qualcosa,complimenti. Ma....che mestiere fai, se non sono indiscreto?

[ElectraDenis]

Oggi Lavoro in un azienda di servizi petroliferi, la + grande di tutte,.....
come in tutte le cose ci vuole passione e fantasia.
poi un po di familiarità, mia nonna materna (crocerossina)era capo cuoca in una colonia estiva x bambini,....
quella paterna e cuoca in una base meteorologica dell'aeronautica,.....

come dicevo sopra,.... c è differenza tra ricette provate e gustate, e quelle create solo x riempire pagine
a volte molto improbabili,......
io metto nudo e crudo quello che faccio con qualche particolare di attenzione , x il resto ,
non conosco i vostri forni fuochi pentolame,... che non sono cosa da poco , gli strumenti,.....
la cucina contraria alla pasticceria non è fatta di grammi e minuti, ma occhio e profumo, gusto e ingredienti, le quantità e la cottura sono personali aggiungi o togli + cotto +crudo,.....

Ma non siate timidi mettete le cose dei ricordi, regionali, familiari.....

[ElectraDenis]

Opssssss.
dimenticavo
sono diplomato in cucina e pasticceria all' istituto alberghiero,
ero in classe,ho lavorato insieme,in uno dei + grandi e famosi hotel di allora,(abbiamo anche vinto il come allievi emergenti tra varie scuole )
con un Chef ,... che ora è molto famoso e quotato,
L' ultimo anno che ho fatto servizio ero Chef Jolly,, ( quello che sostituisce ),...in un G Hotel di zona

[Massimo]

Avere uno Chef sul forum non è cosa da poco! ;-)

[attila9]

Vedi che avevo ragione nel pensare che sotto sotto sei un professionista???????????????
In tutti i mestieri è vero quello che dici, lo scritto è utile ma la pratica sul campo è fondamentale! Il tuo libro è la tua testa e i tuoi sensi quello porta al risultato,altrimenti è solo qualcosa
Comunque pensa al libro di ricette,sai............anche solo per soddisfazione
Ti dirò però.....non ho mai messo su carta tutto quello che ho progettato e costruito (per hobby).

[ElectraDenis]

@ Attila... ma chissà non si sa mai,..

sabato sera ero a Ferrara,
c erano quei mercatini tipo slow food, e piccoli produttori artigianali,..etc etc

ho portato a casa 2 (Fugasì) un specialità mantovana,.non l'avevo mai sentita/vista,..

assomiglia ad una piadina (+ spessa) cotta alla brace (sulla graticola doppia),...come la sfogliata urbinate o crescia ,.. come la chiamano nelle marche + interne,..

la prima l'abbiamo mangiata tipo pane il giorno dopo,..peccato che vadano mangiate calde, diventano dure ma sono comunque buone,..

x la seconda,.... martedì mi sono inventato questa cosa quà,

Fugasì con Petto di pollo,

2 petti di pollo leggermente battuti poi incisi con la punta del coltello( 5/6 tagli profondi metà spessore)
infarinati abbondantemente con farina di ceci conditi con Curry e noce moscata buccia di limone gratugiata,
il padella di acciaio a fondo spesso ,poco olio oliva,fuoco basso,rosolati su entrambe i lati,un paio di min.
aggiunto succo di limone, (un cucchiaio) aggiunto liquido, non avevo brodo fatto quindi) un bicchiere di
acqua e 2 cucchiaini di granulare vegetale,.
lasciati andare 10 min fuoco medio col coperchio,...
poi ho tolto i petti dalla padella posizionato sul fondo (immerso nel liquido) il Fugasì,.. ho messo i petti
sopra, coperto, abbassato la fiamma lasciato 3min. a sobbollire poi o spento lasciando al caldo x altri 5min.
il Fugasi ha assorbito tutto il sugo di cottura, come una specie di scarpetta,...si è ammorbidito senza sfaldarsi,... un trito di ,...ciuffi delle carote, sopra,.....accompagnato con lischi o barba dei frati, passati in padella,...

[attila9]

Però. ...mu inchino

[ElectraDenis]

vi piace la PAELLA?

intanto una precisazione,
la paella nasce da un piatto povero dei pescatori che integravano il poco reddito del loro lavoro coltivando piccoli fazzoletti di terra attorno alle loro abitazioni, utilizzando il pesce che non era vendibile o invenduto,
aggiungendo quando il pesce era poco gli avanzi dei giorni prima, facendo un piatto unico con il poco disponibile, per cui non ci va pesce pregiato o pesce di alti fondali, disponevano di piccole imbarcazioni che non consentivano grandi distanze etc.
utilizzate il pesce cosiddetto povero di facile reperibilità di stagione senza regole così come le verdure,
detto questo ,io la faccio così :
cuocere il pesce in una casseruola,aglio,olio,prezzemolo, mettete prima i pesci con la cottura più lunga,
poi quelli più veloci o teneri (seppia o totani sono lunghi di cottura, canocchie scampi cozze vongole sono a cottura breve)aggiungete acqua,..il brodetto ottenuto vi servirà poi per tirare il riso,
in un altra casseruola arrostite la carne a piccoli pezzi, se vi piace il coniglio,..(la spagna è piena di conigli selvatici ) pollo, qualche pezzo di salsiccia,anche piccante, con peperoni, la carne deve essere asciutta senza sugo, (per cuocerla aggiungete solo poco liquido al bisogno ) pensate ad una rimanenza del giorno prima magari cotta sulla brace...( a pezzi piccoli)
a questo punto siete pronti per fare la paella,.. ci vuole una padella di ferro semplice col bordo inclinato tipo wok
un piccolo fondo di cipolla,tostate il riso,(riso x risotti tipo carnaroli , roma, arborio) una spruzzatina di vino, zafferano, le verdure,.. pomodori a cubetti, piselli fagioli(meglio già cotti o in barattolo) taccole zucchine melanzane sempre a cubetti (vale il discorso della stagionalità di prima),...tirate il riso col brodetto del pesce che avrete tolto dalla casseruola,
ci sono 2 modi di tirare il risotto una è quella di mescolarlo sempre continuamente stando attenti che non si attacchi sul fondo sopratutto nel centro,
oppure una volta aggiunto il primo liquido non toccatelo più,al massimo scuotete leggermente la padella, mano a mano che si asciuga aggiungete il liquido versandolo a filo tutto attorno dal bordo,
a metà cottura la carne disponetela sparsa affondatela nel riso, poi il pesce mette lo sopra, versate l'ultimo brodetto, e mettete in formo molto caldo 180/200° x 10min. gli ultimi 5 solo col calore sopra, pronto servitelo con la padella direttamente al centro tavola

[attila9]

Bravo Denis,vedo che il ritorno al lavoro non ti ferma.A proposito tutto bene?Ripreso tutto ok?Bye

[ElectraDenis]

Beh, nel lavoro,..... ne faccio poca
poi ora ,.. il momento è triste siamo quasi fermi
mi duole un po la spalla e non ho molta forza ma direi che è va per il meglio,
il prossimo mese dovrei/forse posso ricominciare anche ad andare in moto e allora